Введение.

1. Характеристика мясного сырья.

2. Классификация мяса по термическому состоянию.

3. Технические требования, предъявляемые к мясу:
3.1. Свинина первая категория.
3.2. Вторая категория - туши мясных свиней молодняка и подсвинков.
3.3. Третья категория - туши жирных свиней.
3.4. Четвертая категория (промпереработка) - туши свиней.
3.5. Пятая категория (мясо поросят) - туши поросят молочников.

4. Хранение мяса в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах:
4.1. Хранение охлаждённого и подмороженного мяса.
4.2. Хранение замороженного мяса.

5. Подготовка мяса к разделке:
5.1. Размораживание мяса в тушах, полутушах и четвертинах.

6. Разделка мяса на костях:
6.1. Разделка свиных полутуш.
6.2. Обвалка свиных отрубов:
6.2.1. Обвалка лопаточной части.
6.2.2. Обвалка средней части.
6.2.3. Обвалка окороков.
6.2.4. Обвалка правого окорока.
6.2.5. Обвалка левого окорока.

7. Жиловка свинины:
7.1. Жиловка мяса для колбасного производства.

8. Характеристика жилованного мяса.

 

Разделку, обвалку и жиловку свинины, производят в соответствии: с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса», «Технологической инструкцией по производству вареных колбасных изделий», «Технологическими инструкциями по производству продуктов из свинины», «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки, жиловки свинины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий», «Технологической инструкцией по производству крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины (козлятины)», нормативной документацией, а также другими нормативными документами, утвержденными в установленном порядке.

 

В доле мясного сырья, используемого для выработки колбасных изделий, цельно мышечных и реструктурированных мясопродуктов, мясных полуфабрикатов, фасованного мяса занимают свинина. В отдельных регионах России применяют также баранину, козлятину, конину, оленину, верблюжатину, мясо яков.

 

Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокую пищевую ценность. Мясо различных животных имеет неодинаковый состав. Так в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причём содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания.

 

Свиное мясо розово-красного цвета, с различными оттенками. Особенно заметна разница в цвете мышечной ткани окороков, где внутренние части темнее внешних. Соединительная ткань легко разваривается. Для свинины характерна нежная консистенция, поверхность поперечного разреза тонко- и густозернистая. Жировая ткань белого цвета с розоватым оттенком, почти без запаха, варёное - с нежным, приятным, несколько специфическим вкусом.

 

2.1. Мясо не позднее 1,5 ч после убоя скота и разделки туш, имеющее в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) температуру 35-36 °С (свинина) называется парным. В таком состоянии его рекомендуется использовать для выработки фаршированных и варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. Продолжительность времени с момента убоя животных до процесса обвалки не должна превышать 1,5 ч. На обвалку в парном состоянии направляют свинину П, III, IV категорий упитанности без шкуры с нормальной (NOR) и высокой (DFD) величиной рН свинина: (NOR) - рН = 5,7-6,2; (DFD) - рН = 6,3 и выше.

 

2.2. Мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры не выше 12 С и имеющее на поверхности корочку подсыхания, называется остывшим.

 

2.3. Охлаждённым называется мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 0 до 4 °С и имеющее упругие мышцы и неувлажнённую поверхность, покрывшуюся корочкой подсыхания.

 

2.4. Подмороженное мясо имеет температуру на глубине 1 см от -3 до -5 С, а в толще бедра от 0 до 2 С. При хранении температура по всему объёму полутуши должна быть от -2 до -3 °С.

 

2.5. Замороженное мясо имеет температуру в толще мышц не выше -8 °С.

 

2.6. Размороженным считается мясо, у которого температура в толще мышц бедра и лопатки у костей в искусственно созданных условиях достигнет температуры 1 °С.

 

ГОСТ 7724-77 «Мясо свинина в полутушах и четвертинах»

 

3.1. Свинина первая категория:


– Первая категория (беконная) туши беконных свиней; мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой её части и на пояснице в самой тонкой её части не должна превышать 2 см. На поперечном разрезе грудной части на уровне между шестым и седьмым рёбрами должно бать не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтёков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трёх контрольных разрезов диаметром до 3,5 см.


– Масса туши в шкуре в парном состоянии от 53 до 72 кг включительно.


– Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 3,5 см.

 

 

Туши взрослых свиней:

– Масса туши вшкуре в парном состоянии от 39 до 98 кг включительно.

–
Масса туши безшкуры в парном состоянии от 34 до 90 кг включительно.


– Масса туши бех крупона в парном состоянии от 37 до 91 кг включительно.

–
Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 4,0 см.

 

Туши подсвинков:

–
Масса туши вшкуре в парном состоянии от 12 до 39 кг включительно.

–
Масса туши безшкуры в парном состоянии от 10 до 34 кг включительно.

–
Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,0 см и более.

 

3.3. Третья категория - туши жирных свиней:

– Масса туши неограничена.

– Толщина пшика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 4,1 см и более.

 

3.4. Четвертая категория (промпереработка) - туши свиней:
–
Масса туши в шкуре в парном состоянии свыше 98 кг.
–
Масса туши без шкуры в парном состоянии свыше 90 кг.
–
Масса туши бех крупона в парном состоянии свыше 91 кг.
–
Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 4,0 см.

 

3.5. Пятая категория (мясо поросят) - туши поросят молочников:

–
Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтёков, ран, укусов, остистые отростки позвонков и рёбра не выступают. Масса туш от 3 до 6 кг.

–
Массу туши определяют с погрешностью до 1 кг, при этом 0,5 кг и более принимают за 1 кг, а менее 0,5 кг не учитывают.

 

Дополнительные критерии:

– К свинине 1, 2, 3 и 4 категорий не относятся туши хряков, к свинине 1 и 2 категорий не относятся туши свиноматок.
–
Свинина, полученная после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относится к обрезной.
–
Обрезную свинину относят ко второй категории. В местах отделения шпика на туше допускаются остатки шпика толщиной не более 0,5 см.
–
Свинину первой, второй, третьей и четвёртой категорий выпускают в виде продольных полутуш.
–
Распиловку или разрубку на продольные полутуши производят посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков в какой - либо полутуше и без дробления их.
–
Допускается выпускать свиные туши массой: в шкуре - менее 39 кг, без шкуры - менее 34 кг не разделённые на полутуши. Кроме того, допускается выпускать полутуши с не распиленными первыми позвонками в шейной части полутуши атлантом и эписторофеем.
–
Свиные туши и полутуши первой, второй, третьей и четвёртой категорий выпускают без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира.
–
Свиные туши и полутуши в шкуре, предназначенные для промпереработки вырабатывают с задними ногами.

– Полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтёков и побитостей.
–
Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтёков на площади, превышающей 10 % поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15 % поверхности полутуши или туши второй, третьей и четвёртой категорий.
–
На замороженных и подмороженных тушах и полутушах свиней не допускается наличие льда и снега.

– Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина: четвёртой категории; замороженная более одного раза; с пожелтевшим шпиком; подсвинки без шкуры; с зачистками от побитостей и кровоподтёков на площади, превышающих 10 % поверхности или срывы подкожного жира на площади, превышающей 15 % поверхности полутуши или ту ши второй, третьей и четвёртой категорий; с неправильным разделением по позвоночному столбу; свинина, полученная от хряков; деформированные полутуши; подмороженная; не отвечающая требованиям, указанным в характеристиках категорий.

 

Мясо при хранении группируют но видам (говядина, свинина, баранина и т.д.), категориям упитанности, назначению (реализация или промышленная переработка) и термическому состоянию (охлаждённое, подмороженное, замороженное, размороженное). В процессе хранения регистрируют температуру и относительную влажность воздуха. За качественным состоянием хранящегося мяса в камерах мяса ведёт наблюдение ветеринарная служба. Мясо, которое по заключению ветеринарной службы не подлежит дальнейшему хранению, немедленно реализуют или передают на промышленную переработку.

 

 

Охлаждённое мясо с температурой в толще бедра 0...4 С хранят в подвешенном состоянии в холодильных камерах. Полутуши и туши мяса размещают на подвесных путях камер хранения с зазорами 20-30 мм. Свинину в полутушах можно хранить в подвешенном состоянии в универсальных контейнерах, которые устанавливают в 2-3 яруса по высоте в зависимости от высоты камеры.

 

Подмороженное мясо предназначается для промышленной переработки. Хранят его в охлаждаемых камерах в повешенном состоянии (на подвесных путях или универсальных контейнерах) или штабелях-клетках: говяжьи полутуши - в 5-6 рядов, свиные полутуши и бараньи туши - в 7-8 рядов общей высотой до 1,7 м без применения реечных прокладок. Штабеля-клетки укладывают на плоские деревянные поддоны, выстланные чистой бумагой.

 

Длительность хранения подмороженного мяса не должна превышать 20 суток, в том числе: хранение после подмораживания на мясокомбинате - до 3 суток, транспортирование в вагоне или автомашине с машинным охлаждением - не более 7 суток в летний период и 10 суток в зимний период.

 

Охлаждённое и подмороженное мясо хранят при скорости движения воздуха не более 0,2 м/с, температуре и относительной влажности воздуха, указанных в таблице 1-1.

 

Таблица 1-1. Параметры хранения охлаждённого и подмороженного мяса в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах:

Вид мяса	Параметры воздуха в камерах хранения		Допустимые сроки хранения (с учетом транспортирования), сут., не более
	Паспортная температура	Относительная влажность, %
свинина в полутушах	-1	85	12
баранина, козлятина в тушах	-1	85	12

 

Колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать ±1 С.

 

Эти сроки могут быть изменены ветеринарной службой в зависимости от общего состояния мяса.

 

 

Мясо, замороженное до температуры в толще бедра -8 °С , хранят в камерах холодильника уложенным в плотные штабели. Свинину в полутушах можно хранить также уложенными в универсальные контейнеры, которые устанавливают в 2-3 яруса по высоте камеры.

 

Замороженное мясо хранят в камерах при температуре не выше -8 °С, относительной влажности воздуха - 95-98 % и естественной циркуляции воздуха (0,1-0,3 м/с). В отдельных случаях на холодильниках, не имеющих технических средств для создания в камере хранения температуры -18 °С , допускается хранение при температуре не выше -12 С.

 

Предельные сроки хранения неупакованного замороженного мяса различных видов в зависимости от температуры воздуха в камере приведены в таблице 1-2.

 

В один штабель или контейнер нельзя укладывать мясо разных видов и категорий упитанности. При хранении мяса в штабелях нижний ряд укладывают на рейки или решётки.

 

Таблица 1-2. Параметры хранения замороженного мяса в тушах, полутушах и четвертинах:

Вид мяса	Паспортная температура воздуха в камере, С	Предельные сроки хранения, мес, неболее
Баранина, козлятина в тушах, оленина в тушах и полутушах	-12 -18 -20 -25	6 10 11 12
Свинина в полутушах	-12 -18 -20 -25	3 6 7 12

 

Высота штабеля зависит от высоты камеры, устройств, обеспечивающих его прочность и используемых средств механизации грузовых работ. Штабеля укладывают на напольные решётки. На каждый штабель со стороны грузового проезда прикрепляют ярлык соответствующей формы с обозначением вида и категории упитанности мяса, даты замораживания или укладки в штабель. Норма загрузки 1 м3 грузового объёма камеры неупакованным замороженным мясом условно принята 0,35 тонн.

 

Для различных видов мяса плотность загрузки 1 м3 грузового объёма составляет, тонн:
– баранина замороженная в тушах - 0,28
– свинина замороженная в полутушах - 0,45

 

Повышение температуры воздуха в камерах хранения во время их загрузки и выгрузки допускается не более, чем на 4 СС, колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать ± 2 °С.

 

Допускается в период устойчивых морозов (температура воздуха не выше -12 С) хранить замороженное мясо в неохлаждаемых помещениях (складах).

5. ПОДГОТОВКА МЯСА К РАЗДЕЛКЕ

–

Перед направлением на разделку мясные туши (полутуши) осматривают ветеринарно- санитарные врачи с целью определения товарного вида и дальнейшего использования.
–

Охлажденные и размороженные туши (полутуши, четвертины) зачищают от загрязнений, кровяных сгустков, а также удаляют клейма. В случае необходимости после сухой зачистки туши (полу-туши, четвертины) моют водой, имеющей температуру от 30 до 50 °С под давлением (1,47-105-1,96-105) Па в моечной машине или из шланга со щётками.
–

Замороженное мясо подвергают размораживанию.
–

Замороженное мясо, направляемое на размораживание, должно отвечать требованиям действующей нормативной документации.

 

 

Размораживание мяса проводят в соответствии с «Технологической инструкцией по размораживанию мяса в тушах, полутушах и четвертинах», утвержденной Комитетом РФ по пищевой и перерабатывающей промышленности 29 июля 1993 года.

 

Мясо в тушах, в полутушах и четвертинах размораживают на подвесных путях в специальных камерах, предназначенных для размораживания, а в отдельных случаях - и последующего краткосрочного хранения.

 

Камеры размораживания рекомендуются размещать вне контура холодильника, в непосредственной близости к помещениям разделки, обвалки и жиловки мяса.

 

Массу мяса, продолжительность процесса и температурно-влажностный режим камер размораживания записывают в специальный журнал.

 

Перед загрузкой замороженного мяса в камерах размораживания создают необходимый температурно-влажностный режим.

 

Туши, полутуши и четвертины замороженного мяса взвешивают, сортируют по категориям упитанности и транспортируют по подвесным путям в камеры размораживания. На каждом подвесном пути камеры размораживания размещают туши, полутуши и четвертины мяса примерно одинаковой кондиции с зазорами 30-50 мм.

 

Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 20+2 С, относительной влажности воздуха не менее 90 %, скорости движения воздуха у бедер полутуши от 0,2 до 1,0 м/с.

 

Размораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигнет 1 С.

 

Продолжительность размораживания при скорости движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с составляет для:
– полутуш говядины массой до 110 кг - не более 30 ч;
– свиных полутуш массой до 45 кг - не более 24 ч;
– бараньих туш массой до 30 кг - не более 15 ч.

 

Продолжительность размораживания мяса при скорости движения воздуха свыше 0,5 до 1,0 м/с составляет для:
– полутуш говядины массой до 110 кг - не более 24 ч;
– свиных полутуш массой до 45 кг - не более 18 ч;
– бараньих туш массой до 30 кг - не более 10 ч.

 

При загрузке от 10 до 30 % емкости камеры размораживания полутушами или тушами большей массой, указанной выше, продолжительности размораживания увеличивается на 10 %, при условии полной загрузки камеры размораживания.

 

После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой с температурой: для полутуш и четвертин говядины и бараньих туш - не выше 25 ПС; для свиных полутуш - не выше 35 С, подвергают 10-ти минутной выдержке для стекания воды, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют для разделки, обвалки и жиловки.

 

Размороженное мяса допускается выдерживать перед разделкой на подвесных путях накопительных камер при температуре 4±1°С и относительной влажности воздуха не менее 85 % в течение не более 8 часов.

 

При соблюдении указанных параметров и сроков размораживания и последующей выдержки масса мяса не уменьшается.

6.РАЗДЕЛКА МЯСА НА КОСТЯХ

 

6.1. Разделка свиных полутуш

 

Перед обвалкой на подвесных путях или столах со свиных полутуш ножом снимают шпик. Его разделяют на хребтовый и боковой.

 

Хребтовый шпик, расположенный вдоль позвоночного столба (от атланта до хвостовых позвонков), отделяют по линии длиннейшей мышц спины. Прирези и прослойки мяса на хребтовом шпике не допускаются. Толщина хребтового шпика - не менее 1,5 см. Боковой и оставшийся шпик, снятый с туш, за исключением щековины, пашины и брюшной части, подразделяют на грудную часть (грудинку) с прослойками и прирезью мяса до 25% и боковой - с прирезью мяса до 10%.

 

Допускается снятие шпика с отдельных отрубов при жиловке мяса.

 

Свиные туши разделяют по схеме 1 на конвейере дисковыми ножами или по схеме 2 на подвесных путях или столах.
При разделке на конвейерах свиную полутушу делят на следующие части: переднюю, среднюю, заднюю (рис. 1, а).

 

При этой разделке свинины дисковыми ножами отделяют заднюю часть с крестцовой между последним и предпоследним поясничными позвонками; переднюю часть - между четвертым и пятым позвонками (при этом на передней части остается 4 ребра).

 

Крестцовую часть отделяют от тазобедренной на ленточной пиле.

 

Рис. 1. Схема разделки свиных полутуш:
а) 1 - передняя часть; 2 - средняя часть; 3 - задняя часть.
б) 1 -лопаточная часть; 2 - грудорёберная часть; 3 - задняя часть.

 

При разделке на подвесных путях или стационарных столах свинину разделывают на следующие части: лопатку, грудорёберную часть, включая шеи и заднюю часть (рис. 1, б).

 

При этой разделке сначала отделяют лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с передней частью, а затем грудорёберную часть, включая шейную и филейную части между последним и предпоследним поясничными позвонками. От тазобедренной части отделяют крестец в сочленении крестцовой кости с подвздошной и направляют её на производство свиного рагу:
– первая операция – отрезают переднюю часть (лопатку и переднюю часть);
– вторая операция – отрезают грудореберную часть;
– третья операция – от тазобедренной части отделяют крестец в сочленении крестцовой кости с подвздошной и направляют её на производство свиного рагу.

 

 

 

Свиные лопаточные части обваливают так же как и говяжьи, т.е. основными приёмами: сначала отделяют кости предплечья, затем лопаточную кость, после чего плечевую кость.

 

Левую лопатку укладывают наружной поверхностью на стол, предплечьем к обвальщику. Движением ножа от себя от локтевого до плечевого сустава отделяют мясо с поверхности плечевой кости, причем нож идёт плашмя (рис. 2):

Рис. 2. Отделение мышечной ткани с поверхности плечевой кости

 

Затем срезают мясо с левой стороны плечевой и лопаточной костей (рис. 3):

Рис. 3. Отделение мышечной ткани с левой стороны плечевой и лопаточной костей

 

Придерживая левой рукой лучевую кость, движением ножа от себя отделяют от правой стороны плечевой кости (рис. 4):

Рис. 4. Отделение мышечной ткани с правой стороны плечевой кости

 

После чего срезают мышечную ткань с правой стороны лучевой кости (рис. 5) и левой стороны локтевой кости (рис. 6). При этом нож направляют от сочленения лучевой и плечевой костей на себя:

Рис. 5. Отделение мышечной ткани с правой стороны лучевой кости

Рис. 6. Отделение мышечной ткани с левой стороны локтевой кости

 

Срезав движением ножа на себя мясо с выступа локтевой кости, движением ножа слева направо разрезают сухожилия локтевого сустава и отделяют локтевую и лучевую кости от плечевой (рис. 7). Локтевую и лучевую кости зачищают полностью, за исключением межкостного пространству (где допускаются незначительные следы мышечной ткани):

Рис. 7. Отделение локтевой и лучевой костей от плечевой

 

Повернув лопатку на 180° лопаточной костью к себе, зачищают головку лопаточной кости, делают прорез в отделенной мышечной ткани, вставляют в неё пальцы левой руки и одновременным усилием левой руки и движением ножа по поверхности кости на себя сдирают мясо с внутренней лопаточной кости (рис. 8). Придерживая правой рукой головку лопаточной кости, левой рукой срывают мясо и подламывают лопаточный хрящ (рис. 9). В некоторых случаях хрящ не подрезают, а срезают с него мышечную ткань:

Рис. 8. Отделение мышечной ткани с лопаточной кости: зачистка с внутренней поверхности

Рис. 9. Отделение мышечной ткани с лопаточной кости: надлом хрящей

 

Затем срезают сухожилия плечевого сустава, подают лопатку на край стола и, придерживая лопатку бедром левой ноги, зачищают с наружной стороны головку лопаточной кости и клювовидный отросток (рис. 10):

Рис. 10. Зачистка головки и клювовидного отростка лопатки с наружной стороны

 

При этом приеме левая рука придерживает лопаточную часть за плечевую кость. Левой рукой рывком на себя отделяют лопаточную кость от мышечной ткани (рис. 11), одновременно упи- раясь правой рукой в головку плечевой кости:

Рис. 11. Отделение лопаточной кости

 

Наружную и внутреннюю поверхности лопаточной кости зачищают от пленки. На головке лопаточной кости допускаются незначительные следы мышечной ткани. Круговым движением ножа зачищают верхнюю головку плечевой кости от мяса (рис. 12). Верхнюю головку и тело плечевой кости зачищают полностью. На нижней головке допускаются незначительные следы мышечной ткани:

Рис. 12. Отделение мышечной ткани с внутренней стороны плечевой кости

 

Приемы обвалки правой лопатки аналогичны приемам при обвалке левой лопатки, но их выполняют в иной последовательности. Правую лопатку укладывают наружной поверхностью на стол предплечьем к обвальщику. Движением ножа от себя, начиная с локтевого сустава, срезают мясо с левой стороны плечевой кости до плечевого сустава. Затем, оттягивая левой рукой отделенную мышечную ткань, движением ножа на себя отделяют мясо с левой, а потом с правой сторон локтевой и лучевой костей. Срезают мышечную ткань с выступа локтевой кости.

 

Движением ножа слева направо разрезают локтевой сустав и, придерживая левой рукой локтевой выступ, движением ножа сверху вниз окончательно отделяют предплечье. После этого поворачивают лопаточную часть на 180 лопаточной костью к себе и движением ножа на себя отделяют мышечную ткань с левой стороны плечевой и лопаточной костей.

 

Зачищают головку лопаточной кости, снимают мясо с внутренней стороны лопаточной кости, делают прорез в мышечной ткани дня пальцев левой руки. Потом одновременно усилием левой руки оттягивают мышечную ткань и движением ножа на себя подрезают её с лопаточной кости. После этого рывком левой руки снимают мясо с поверхности лопаточной кости и надламывают хрящ (рис. 9).

 

Разрезают плечевой сустав, опускают лопатку на край стола, ставят её вертикально, прижимая бедром левой ноги к столу, движением ножа слева направо зачищают головку лопаточной кости и клювовидный отросток. При этом приёме лопатку придерживают левой рукой за плечевую кость. Левой рукой рывком на себя отделяют лопаточную кость от мышечной ткани, одновременно упираясь правой рукой в головку плечевой кости. Движением ножа на себя зачищают, а затем отделяют плечевую кость.

 

Наиболее прогрессивным методом обвалки лопаточной части является метод без отделения лучевой и локтевой костей от плечевой. При обвалке левой лопатки приёмы отделения мяса с поверхности плечевой кости с левой стороны плечевой, лучевой и лопаточной костей, а также с правой стороны плечевой и лучевой костей аналогичны приёмам, описанным выше.

 

После выполнения указанных приёмов левую лопатку, не разрезая локтевого сустава и не отделяя лучевой и локтевой костей, поворачивают на 180° лопаточной костью к себе. Движением ножа слева направо разрезают плечевой сустав и отделяют лопаточную кость от плечевой. Затем выделяют лопаточную кость описанным выше приёмом. После выделения лопаточной кости левую лопатку поворачивают на 90° локтевым суставом к себе.

 

Придерживая левой рукой за лучевую кость, зачищают мясо из впадины локтевой кости. Затем, повернув лопатку на 180° плечевой костью к себе, движением ножа от себя, начиная от верхней головки, разрезают мышечную ткань с левой стороны лучевой кости по направлению к нижней головки кости, причем левой рукой придерживают за локтевой сустав. Последним приёмом окончательно отделяют мясо от лучевой и плечевой костей движением ножа на себя и от себя.

 

При обвалке правой лопаточной части мясо с левой стороны плечевой и лучевой костей, а также с правой стороны лучевой и выступа локтевой костей отделяют также, как было описано выше. После выполнения этих приёмов правую лопатку, не разрезая локтевого сустава и не отделяя локтевой и лучевой костей, поворачивают на 180 лопаточной костью к себе. Движением ножа на себя отделяют мясо с левой стороны плечевой и лопаточной костей. Движением ножа слева направо разрезают плечевой сустав и отделяют лопаточную кость от плечевой. Затем выделяют лопаточную кость, после чего лопаточную часть поворачивают на 90 локтевым суставом перед собой. Движением от себя в направлении от плечевого сустава к запястью отрезают мясо с правой стороны лучевой кости. Затем движением ножа от себя и на себя окончательно отделяют плечевую и лучевую кости от мякоти с одновременной их зачисткой. Для выполнения этого приёма необходимо придерживать левой рукой отделенное от костей мясо.

 

Вырезанные кости из лопаточной части должны быть хорошо зачищены от мяса и жира. При отделении лопаточной кости для фиксации лопатки рекомендуется применять крюк. Плечевую кость фиксируют крюком и резким движением левой руки на себя отделяют лопаточную кость, что значительно облегчает физические усилия обвальщиков и сокращает время на обвалку лопаточного отруба.

 

6.2.2. Обвалка средней части.

 

Среднюю часть обваливают вместе с шейными и поясничными позвонками, а также грудной костью.

 

Среднюю часть кладут на стол наружной стороной вниз, шейной частью влево, позвоночным столбом от себя. Предварительно отделив мышечную ткань от тела позвонков, вырезают с внутренней стороны филея малую поясничную мышцу движением ножа справа налево, начиная от последнего поясничного позвонка по направлению к последнему спинному позвонку (рис. 13):

Рис. 13. Отделение малой поясничной мышцы

 

Затем зачищают внутреннюю сторону спинно-рёберной части от остатков диафрагмы, жира и срезают мясо с внутренней стороны первых шести спинных позвонков.

 

Движением ножа от себя подрезают мышечную ткань на глубину 5-6 см с наружной стороны грудино-рёберной части. Затем движением ножа на себя, начиная с 7-го ребра по направлению к последнему ребру, а потом движением ножа от себя по направлению к 1-му ребру отделяют грудинку (рис. 14):

Рис. 14. Отделение грудинки

 

После этого коробку поворачивают наружной поверхностью вверх позвоночным столбом к себе. Движением ножа от себя, начиная от последнего поясничного позвонка по направлению к 1-му ребру, отделяют мышечную ткань с поперечных отростков поясничных позвонков и с наружной поверхности рёбер до спинных позвонков. Затем движением ножа слева направо отделяют мышечную ткань с поперечных отростков спинных позвонков, а также с бугорчатых выступов поясничных позвонков. Движением ножа справа налево отделяют мышечную ткань с остистых отростков поясничных и спинных позвонков.

 

Мышечную ткань с шейных позвонков отделяют движением ножа от себя и на себя, начиная с последнего шейного позвонка по направлению к 1-му (рис. 15-16):

Рис. 15. Отделение мышечной ткани с шейных позвонков правой половины туши

Рис. 16. Отделение мышечной ткани с шейных позвонков левой половины туши

 

Обычно у спинно-рёберной части с поясничными и шейными позвонками мясо не вырезают. Эту часть с не зачищенными от мяса костями направляют на выработку полуфабрикатов (рагу) или на производство свинокопченостей (свиные рёбра). В противном случае межрёберную мышечную ткань вырезают. Движением ножа от себя, начиная от середины ребра, прорезают мышечную ткань с правой стороны ребра. Затем движением ножа к себе прорезают мы- шечную ткань, начиная с середины, с правой стороны ребра до позвоночника. После этого движением ножа себя срезают мышечную ткань с левой стороны ребра, начиная с середины (рис. 17):

Рис. 17. Отделение мышечной ткани с левой стороны ребра

 

Оттягивая левой рукой полосу мяса, движением ножа на себя, начиная от середины левой стороны ребра, окончательно отделяют межрёберное мясо (рис. 18):

Рис. 18. Зачистка межрёберного мяса у спинных позвонков

 

Среднюю часть кладут на стол наружной стороной вниз, шейной частью вправо, позвоночным столбом от себя. Движением ножа от себя, начиная от тела позвонка по направлению к концу позвоночного отростка поясничного позвонка, вырезают с внутренней стороны филея малую поясничную мышцу. Движением ножа справа налево зачищают внутреннюю сторону спинно-рёберной части от остатков диафрагмы и жира:

Рис. 19. Зачистка остатков диафрагмы

 

С наружной стороны грудореберной части подрезают мышечную ткань на глубину 5-6 см движением ножа слева направо. Грудинку отделяют сначала движением ножа на себя от 4-го ребра по направлению к 1-му, а затем движением ножа от себя по направлению к последнему ребру. Повернув спинно-рёберную часть наружной стороной вверх, позвоночным столбом к себе, начиная от последнего поясничного позвонка по направлению к 1-му ребру, отделяют мышечную ткань с поперечных отростков поясничных позвонков и с наружной поверхности рёбер вплоть до спинных позвонков. При этом приеме нож движется слева направо. Повернув спинно-рёберную часть наискось к себе, движением ножа от себя отделяют мышечную ткань с остистых отростков поясничных и спинных позвонков (движутся от поясничных позвонков по направлению к шейным позвонкам). Начиная от последнего шейного позвонка к первому, срезают мышечную ткань с этих позвонков движением ножа от себя и на себя.

 

После этого движением ножа от себя, а затем на себя надрезают спинную мышцу у основания рёбер. Надрезание спинной мышцы у основания ребер.

 

Межрёберное мясо вырезают с помощью тех же приёмов, что описаны при обвалке правой половины средней части половины туши.

 

При обвалке окороков применяют те же три основных приёма, что и при обвалке говяжьих задних ног: сначала отделяют тазовую, затем берцовую, а после этого бедренную кости.

 

К костям задних конечностей относят тазовый пояс, бедренную кость и голень.

 

Тазовый пояс состоит из двух безымянных костей, каждая из которых состоит из подвздошной, седалищной и лонной костей и соединяется связками с крестцовой костью. Верхняя наружная часть подвздошной кости называется маклаком.

 

Бедренная кость - трубчатая. На верхнем конце её расположены несколько шероховатых отростков (вертлюгов) и суставная головка, которыми они соединяются с костями таза (тазобедренный сустав). Нижний конец бедренной сочленяется с костями голени коленным суставом. Голень состоит из большой и малой берцовых костей. Большая берцовая кость - трубчатая.

 

 

Для обвалки правого окорока заднюю ногу кладут на стол подкожной стороной вниз, тазовой костью к себе. Сначала вырезают тазовую кость. Для этого отделяют мышечную ткань с внутренней стороны тазовой кости движением ножа от себя и на себя:

 

Затем движением ножа от себя отделяют мышечную ткань от седалищной кости (рис. 21):

Рис. 21. Отделение мышечной ткани от седалищной кости

 

И от наружной части тазовой кости, начиная от лонного сращения по направлению к подвздошной кости (рис. 22). Эту операцию выполняют движением ножа сначала от себя, потом на себя. Тазовую кость берут левой рукой и разрезают сухожилия, соединяющие тазовую кость с бедренной. Подрезают мышечную ткань с нижней стороны лонно-седалищной кости и зачищают мышечную ткань с подвздошной кости под плёнку. Эту операцию выполняют движением ножа от себя и на себя:

Рис. 22. Отделение мышечной ткани от подвздошной кости

 

Взяв левой рукой тазовую кость за лонно-седалищное сращение, рывком левой руки удаляют тазовую кость. При выполнении этого приёма мышечную ткань придерживают правой рукой. Удалив тазовую кость, приступают к вырезке берцовых костей. Для этого ногу поворачивают на 180° берцовой костью к себе и движением ножа от себя и на себя отделяют мышечную ткань с левой стороны большой берцовой кости по всей длине (рис. 23):

Рис. 23. Отделение мышечной ткани с левой стороны большой берцовой кости

 

Затем отделяют мышечную ткань с правой и левой стороны малой берцовой кости движением ножа от себя (рис. 24) и отделяют берцовую кость от бедренной движением ножа сверху вниз. (рис. 25):

Рис. 24. Отделение мышечной ткани с правой стороны 

Рис. 25. Отделение берцовой кости от бедренной малой берцовой кости

 

Для того чтобы отделить бедренную кость, выполняют следующие приёмы. Вначале отрезают мышечную ткань по всей длине с левой стороны бедренной кости движением ножа на себя (рис. 26):

Рис. 26. Отделение мышечной ткани с левой стороны бедренной кости

 

После этого движением ножа от себя отделяют мышечную ткань от бедренной кости с левой и правой её стороны, начиная с малой головки и кончая большой головкой. Левой рукой берут бедренную кость, ставят её под углом 90°, окончательно отделяют мышечную ткань от бедренной кости движением ножа вниз от малой головки бедренной кости (рис. 27):

Рис. 27. Полное отделение мышечной ткани от бедренной кости

 

 

Для обвалки левого окорока:
– Заднюю ногу кладут на стол подкожной частью вниз, тазовой костью к себе.
– Движением ножа на себя, начиная от запирательного отверстия, отделяют мышечную ткань от подвздошной кости.
– Затем движением ножа слева направо, начиная от запирательного отверстия, удаляют мышечную ткань от лонио-седалищной кости.
– Движением ножа от себя и на себя разрезают сухожилия, соединяющие тазовую кость с бедренной костью.
– После этого аналогичным движением ножа от себя и на себя подрезают мышечную ткань с нижней стороны лонно-седалищной кости. Взяв левой рукой тазовую кость за лонно- седалищное сращение, рывком (левой рукой) удаляют её. При выполнении этого приёма мышечную ткань придерживают правой рукой.
– Для отделения мышечной ткани от берцовых костей выполняют те же действия, что и при обвалке правого окорока.

 

На ряде мясоперерабатывающих предприятий мышечную ткань отделяют от берцовой кости следующим образом:
– Окорок поворачивают на 180° берцовой костью к себе.
– Движением ножа на себя отделяют мясо от нижней стороны большой и малой берцовой костей.
– Затем движением ножа на себя вырезают мясо между этими костями.
– Повернув окорок на 180°, движением ножа от себя срезают мясо с верхней стороны большой и малой берцовой костей.
– После этого движением ножа слева направо разрезают сухожилия коленного сустава и движением ножа сверху вниз удаляют мышечную ткань от берцовых костей.

 

Мышечную ткань от бедренной кости отделяют следующим образом:
– Движением ножа от себя и на себя срезают мышечную ткань с левой и правой стороны бедренной кости.
– Взяв левой рукой бедренную кость, движением ножа сверху вниз окончательно отделяют мышечную ткань от бедренной кости.

 

Допускается обвалка задней части без расчленения бедренной и берцовой костей. При этом срезают мышечную ткань правой стороны берцовой и бедренной костей, а затем с левой стороны этих костей между большой и малой берцовыми костями.

 

На небольших предприятиях, где невозможно организовать дифференцированную обвалку свинины, применяют другой метод разделки и обвалки:
– Полутушу кладут на стол внутренней стороной вверх, спинной частью от себя и разделывают на две части: Линия разреза проходит по границе последнего ребра.

 

переднюю часть:
– У передней части оставляют все рёбра. После разделки с внутренней стороны частей вырезают малые поясничные мышцы, остатки диафрагмы, мясо шейных позвонков. После этого с передней части вырезают шейные, спинные позвонки и рёбра. Межрёберное межпозвоночное мясо не вырезают, так как эту часть направляют на производство полуфабрикатов или копченостей. Затем извлекают лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую кости.

 

заднюю часть:
– У задней части аналогичным образом вырезают поясничные позвонки, тазовую, берцовую и бедренную кости. После обвалки получаются два небольших куска обваленного мяса вместе со шпиком.

7. ЖИЛОВКА СВИНИНЫ

 

В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:
–
на три сорта: нежирное, полужирное, жирное;
–
на два сорта: натуральные полуфабрикаты и свинина жилованная односортная;
–
на два сорта: натуральные полуфабрикаты и свинина жилованная колбасная;
–
на два сорта: свинина жилованная нежирная и свинина жилованная колбасная;
–
на один сорт: свинина жилованная односортная.

 

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов свинину жилуют (сортируют) на четыре группы: первую, вторую, третью и четвертую.

 

При жиловке обваленной свинины выделяют шпик, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия. При жиловке свинины П, Ши IV категорий упитанности выделяют соответственно 2,1 и 1,3 % соединительной ткани и хрящей от массы мяса на костях или 2,5 и 1,5 % от массы мяса без костей (обваленного мяса).

 

7.1.1. Жиловка мяса для колбасного производства

 

Жиловка мяса с лопаточной части. Обваленное мясо кладут на доску подкожной стороной. Сначала вырезают лопаточный хрящ. Затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с рулек.

 

Обваленное мясо с лопаток разбирают в основном на нежирную и полужирную свинину. При наличии в обваленном мясе в большом количестве межмышечного жира и прирезей шпика при разборке выделяют также жирную свинину.

 

Жиловка мяса со средней части. Обваленное мясо подкожной стороной кладут на доску. При разборке мяса пашину направляют в жирную свинину. Из поясничной мышцы вырезают нежирную свинину. Остальное мясо в основном направляют в полужирную свинину.

 

Жиловка мяса с окороков. Обваленное мясо кладут на доску подкожной стороной. Сначала вырезают коленную чашечку, затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с подбедерка. Обваленное мясо с окороков разбирают на нежирную и полужирную свинину, а при наличии межмышечного жира и прирезей шпика выделяют жирную свинину.

 

Жиловка передней части. Кусок обваленного мяса кладут шпиком на стол. Сначала вырезают лопаточный хрящ, удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с рулек. Методом срезания мышечной ткани со шпика из поясничной мышцы и мышечной ткани лопатки вырезают нежирную свинину. Остальное мясо направляют в основном в полужирную свинину. По окончании разборки передней части получают шпик, который направляют на разделку.

 

Жиловка задней части. Кусок обваленного мяса кладут шпиком на стол, вырезают коленную чашечку. Затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань со шпика, выделяя нежирную и полужирную свинину. Полученный после разборки шпик направляют на разделку.

 

Выделение и разборка шпика. В зависимости от организации производства со свиных туш перед обвалкой вручную снимают шпик на подвесных путях или столах. Шпик срезают по прослойке целой полосой вместе с пашиной и щековиной. Снятый шпик направляют на разделку на хребтовый и боковой.

 

Шпик разделывают обвальщики на обвалочных или жиловоч-ных столах. Полосу шпика укладывают наружной стороной на стол и движением ножа на себя срезают прирези мяса, отделяют пашину, щековину, остатки щетины и заравнивают края.

 

Колбасный шпик выделяют из боковой и спинной частей свиных туш. На поверхности кусков и полос шпика допускается наличие прирезей мяса: на хребтовом - не более 10 % и на боковом - не более 25 % массы шпика. На разрезе шпик должен иметь белый цвет с розоватым оттенком, допускается одна-две прослойки мышечной ткани на шпике, изготовленном из боковой части. После разделки шпик в зависимости от дальнейшего использования направляют на посол или хранение в охлаждённом или замороженном виде.

 

Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на 3 сорта:
– свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;
– свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50 %;
– свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85 %.

 

Допускается жиловка свинины от туш любой упитанности на два сорта: свинину жилованную нежирную и свинину жилованную колбасную, которую направляют на выработку колбасных изделий по нормативной документации, предусматривающей ее использование:
– Жиловка мяса для производства крупнокусковых полуфабрикатов свинина жилованная нежирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;
– Cвинина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60 %.

Технологическая инструкция «Говядина: разделка, обвалка и жиловка мяса для промпереработки»
Технологическая инструкция «Баранина: разделка, обвалка и жиловка мяса для промпереработки»